خرداد 18, 1405
0
0
صبح زود، وقتی هنوز خورشید کاملاً خودش را از پشت کوهها بیرون نکشیده بود، ننه سلیمه بیدار بود. صدای خروس همسایه، کربلایی غفور، مثل همیشه زودتر از نور خورشید خبر از آمدن روز میداد، اما ننه سلیمه به این صداها نیاز نداشت. ساعت بدنش با نبض طبیعت کوک بود. صدای شرشر باران ریز و نرمی که دیشب باریده بود، هنوز از ناودان حلبی سقف چکه میکرد و موسیقی متنِ بیداریاش بود.
پنجره چوبی اتاقش را که باز کرد، بوی خاک خیس، بوی علفهای تازه و بوی دود هیزم صبحگاهی مشامش را پر کرد. این بو، بوی زندگی بود؛ بوی گیلان. ننه سلیمه چادر سفید گلدارش را دور کمرش محکم کرد و به سمت ایوان رفت. امروز روز مهمی بود. نوههایش، بچههای پسر بزرگش که در رشت زندگی میکردند، قرار بود برای ناهار بیایند. و چه چیزی بهتر از «تورش تره» برای استقبال از عزیزدردانهها؟
تورش تره، شاهِ غذاهای گیاهی گیلان بود. نه گوشتی داشت و نه تجملات آنچنانی، اما عطر و طعمش پادشاهی میکرد. ننه سلیمه معتقد بود درست کردن تورش تره، مثل بافتن قالی است؛ باید رج به رج، سبزی به سبزی، با حوصله و عشق پیش رفت تا نقشِ طعمش درست از آب دربیاید.
زنبیل حصیریاش را برداشت و پلههای ایوان را یکییکی پایین رفت. حیاط خانهاش یک تکه از بهشت بود. باغچهای پر از سبزیهای خوردنی، درختان پرتقال و نارنج که هنوز شکوفههای بهارنارنجشان عطر میپراکند و گلهای ختمی که سرشان را به نشانه سلام خم کرده بودند.
برای تورش تره، سبزی حرف اول و آخر را میزد. ننه سلیمه همیشه میگفت: «سبزی تورش تره باید با شبنم صبح شسته شده باشه.» خم شد و دستان چروکیده اما پرقدرتش را میان بوتههای اسفناج فرو برد. اسفناجهای ترد و جوان، پایه اصلی کار بودند. برگهای پهن و سبز تیره را یکییکی چید و در زنبیل گذاشت. صدای شکستن ساقههای ترد اسفناج، صدای خوشایندی بود.
بعد نوبت به جعفری و گشنیز رسید. عطر گشنیز که بلند شد، لبخندی روی صورت ننه نشست. یاد شوهر خدابیامرزش، «آقا جان»، افتاد که همیشه میگفت: «سلیمه جان، گشنیز غذایت را زیاد کن که غم دل را میبرد.» چند مشت پر گشنیز و جعفری چید. اما راز اصلی تورش تره ننه سلیمه در سبزیهای محلی بود. رفت سراغ «چوچاق» و «خالواش». این دو سبزی خودرو، جادوی عطر غذاهای گیلانی بودند. برگهای دندانهدار چوچاق را با احتیاط چید تا تیغهای ریزش دستش را نخراشد. بوی تند و نعنایی خالواش، هوش از سر میپراند. کمی هم برگ سیر تازه کند؛ برگهای سبز و کشیدهای که هنوز سیرشان در خاک نرسیده بود اما عطرشان دنیا را خبر میکرد.
زنبیل حالا پر از کوهی سبز و معطر شده بود. ننه سلیمه با رضایت به حاصل دسترنجش نگاه کرد. به سمت چشمه کوچک انتهای باغ رفت. آب چشمه زلال و خنک بود. سبزیها را در تشت بزرگی ریخت و شروع کرد به شستن. آب سرد دستهایش را کرخت میکرد، اما لذت تمیز کردن گلولای از ریشه سبزیها، گرمی خاصی به دلش میداد. هر برگ را با دقت وارسی میکرد تا مبادا کرم یا حلزونی لابهلایش مانده باشد.
سبزیها که شسته شدند، آنها را در آبکش گذاشت تا آبشان برود. حالا نوبت مرحله سختتر بود: خرد کردن. ننه سلیمه ساطور قدیمیاش را که دستهچوبی سیاهی داشت و تیغهاش از فرط تیز شدن قوس برداشته بود، از دیوار مطبخ برداشت. تخته کار چوبی ضخیمش را وسط ایوان گذاشت. نشست روی چهارپایه کوتاه و شروع کرد.
تق… تق… تق…
صدای ساطور، ریتم منظمی داشت. ننه سلیمه با مهارت یک استادکار، سبزیها را ریزِ ریز میکرد. معتقد بود سبزی تورش تره نباید در غذا معلوم باشد، باید مثل مخمل در سس غذا حل شود. اسفناجها اول له میشدند و بعد نوبت به سبزیهای معطر میرسید. عطر سبزیهای خرد شده فضا را پر کرده بود. گربهی حنایی رنگ همسایه، روی دیوار پریده بود و با کنجکاوی به دستهای ننه نگاه میکرد. ننه سلیمه زیر لب آوازی قدیمی به زبان گیلکی زمزمه میکرد، آوازی درباره شالیزار و درنج (رنج) برنج و امید به محصول.
سبزیها که حسابی ساطوری شدند، ننه سلیمه دیگ مسی قدیمیاش را روی اجاق گاز گذاشت. البته ترجیح میداد روی هیزم بپزد، اما باران دیشب هیزمها را نمدار کرده بود. سبزیها را داخل دیگ ریخت و کمی آب به آن اضافه کرد. شعله را ملایم کرد تا سبزیها با آب خودشان و کمی آب اضافه شده، آرامآرام بپزند و نرم شوند.
در حین پختن سبزی، ننه سلیمه رفت سراغ برنج. برنج هاشمی اعلاء که محصول مزرعه پسرش بود. برنج را شست و با کمی نمک خیس کرد. برای کنار تورش تره، کتهی نرم و سفید بهترین گزینه بود. ماهی دودی را هم از سقف انبار پایین آورد. ماهی دودی، یارِ دیرینِ تورش تره بود. بوی دود و شوری ماهی، تضاد عجیبی با ترشی خورش داشت که طعمش را کامل میکرد. ماهی را روی آتش گرفت تا پوستش بسوزد و راحت کنده شود، بعد آن را در کاسهای سفالی کنار گذاشت تا در زمان دم کشیدن برنج، روی برنج بگذارد تا بخارپز شود.
حالا نوبت سیر بود. بوتههای سیر محلی را که پوستشان کمی صورتی بود، برداشت. حبهها را جدا کرد و در هاون سنگی کوبید. صدای کوبیدن سیر، دنگدنگ، در خانه پیچید. سیر کوبیده شده را در تابهای کوچک با کمی زردچوبه و روغن تفت داد تا طلایی شود. بوی سیر داغ که بلند شد، شکم آدم به قار و قور میافتاد. ننه نیمی از سیر داغ را برای آخر کار نگه داشت و نیمی دیگر را به دیگ سبزیها اضافه کرد.
سبزیها حالا پخته و آبشان کم شده بود. رنگشان از سبز روشن به سبز تیرهی خوشرنگی تغییر کرده بود. وقت اضافه کردن چاشنی اصلی بود: «آبغوره» یا به قول ننه سلیمه «آبترشی». شیشهی آبغورهای را که پارسال خودش گرفته بود، از گنجه بیرون آورد. رنگش مثل یاقوت سرخ شده بود. در شیشه را که باز کرد، بوی ترشی تندش دهان را آب میانداخت. آبغوره را کمکم به سبزیها اضافه کرد و هم زد. مقدار ترشی باید دقیق میبود؛ نه آنقدر که دل را بزند و نه آنقدر کم که بیمزگی کند. ننه با قاشق چوبی کمی از آب خورش را چشید. چشمهایش را ریز کرد، ملچملچی کرد و با رضایت سر تکان داد: «خوبه، ولی یه کم دیگه میخواد.»
برنج را روی شعله گذاشت. کته که جوش آمد و آبش کشیده شد، ماهی دودی را در نعلبکی گذاشت و روی برنج قرار داد تا با هم دم بکشند. حالا خانه بوی ترکیبی عجیبی داشت: بوی سیر داغ، بوی سبزی پخته، بوی ترشی آبغوره، بوی برنج دمکشیده و بوی تند ماهی دودی. سمفونی بوها در خانه ننه سلیمه برپا بود.
خورش تورش تره یک مرحله حساس دیگر هم داشت: اضافه کردن آرد برنج. ننه سلیمه کمی آرد برنج مرغوب را در نصف استکان آبغوره سرد حل کرد تا گلوله نشود. این مخلوط را آرامآرام به خورش در حال جوش اضافه کرد و تند تند هم زد. این کار باعث میشد خورش لعاب بیاندازد و «جا بیفتد». اگر آرد برنج نمیزد، آب و سبزی از هم جدا میایستادند و غذا «آبکی» میشد، چیزی که ننه سلیمه اصلاً تحملش را نداشت.
حالا باید صبر میکرد تا خورش با شعله کم ریزجوش بزند و روغن بیاندازد. در این فاصله، ننه سلیمه رفت تا مخلفات سفره را آماده کند. ترب سفید محلی، باقالی مازندرانی خام (که البته گیلانیها هم عاشقش هستند)، گردوی تازه و زیتون پرورده. زیتونها را خودش شکسته بود و با رب انار ترش، گردوی ساییده، گلپر، سیر و همان سبزیهای معطر چوچاق و خالواش پرورده کرده بود. رنگ زیتون پروردهاش تیره و غلیظ بود، نه مثل زیتونهای بازاری که رنگشان روشن است.
نزدیک ظهر شده بود. صدای ماشین پسرش از کوچه شنیده شد. ننه سلیمه با شنیدن صدای بوق، گل از گلش شکفت. چادرش را مرتب کرد و به استقبال رفت. نوهها، سارا و سامان، مثل جوجه اردک پریدند توی بغل مادربزرگ.
سارا با ذوق گفت: «ننه! بوی چی میاد؟ چه بوی خوبی!»
ننه سلیمه خندید و صورت نوه را بوسید: «بوی تورش تره مادر، غذای مورد علاقه بابات.»
همه وارد خانه شدند. پسرش، رضا، نفس عمیقی کشید و گفت: «آخ ننه جان! هیچجا بوی خونه تو رو نمیده. آدم زنده میشه.»
ننه با عجله به مطبخ برگشت. مرحله آخر تورش تره مانده بود: تخممرغها. سه تا تخممرغ محلی درشت را شکست و در کاسهای کمی هم زد. کمی نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کرد. خورش حسابی جا افتاده بود و روغن سبز تیرهای روی آن بسته بود. تخممرغها را روی خورش ریخت. نکته مهم اینجا بود که نباید بلافاصله هم میزد. باید اجازه میداد تخممرغها کمی خودشان را بگیرند و حالت ابری پیدا کنند، بعد خیلی آرام کمی هم زد تا زردی و سفیدی لابلای سبزیها پخش شوند اما له نشوند. در آخر، آن نصفه سیر داغی را که نگه داشته بود، همراه با کمی دارچین (فوت کوزهگری ننه سلیمه) روی خورش ریخت و زیر گاز را خاموش کرد.
سفره را در ایوان پهن کردند. هوا ابری ولی دلپذیر بود. نسیم خنکی میوزید که صورت را نوازش میکرد. سفرهی پلاستیکی با طرح بتهجقه، وسط ایوان باز شد. دیس کتهی دودی که دانههای برنجش مثل مروارید میدرخشیدند، وسط سفره قرار گرفت. کنارش کاسهی بزرگ سفالی فیروزهای پر از تورش تره. بخار از روی خورش بلند میشد و عطر ترش و سیر و سبزیاش هوش از سر میبرد. تکههای ماهی دودی طلایی رنگ در بشقابی جداگانه، زیتون پرورده، سیر ترشی هفتساله که حالا نرم و شیرین شده بود، ترب سفید قاچ شده و باقالیهای سبز و تازه، همه و همه مثل نگینهایی دور غذای اصلی چیده شده بودند.
همه دور سفره نشستند. سکوت لذتبخشی حاکم شد که فقط با صدای قاشق و چنگال شکسته میشد. رضا اولین لقمه را که خورد، چشمهایش را بست. طعم ترش و لطیف سبزیها، عطر سیر و بافت نرم تخممرغ، همراه با پلوی دودی، او را به سالهای کودکی برد. به روزهایی که از مدرسه برمیگشت و مادرش همین غذا را برایش پخته بود.
رضا گفت: «ننه، دستت طلا. باور کن توی بهترین رستورانهای رشت هم همچین تورش ترهای پیدا نمیشه.»
ننه سلیمه با لبخند مهربانش، در حالی که برای نوهاش سامان باقالی پوست میکند، گفت: «نوش جان مادر. رازش تو سبزی تازه و عشق مادره. رستوران که وقت نداره سبزی رو با دست پاک کنه و با حوصله تفت بده.»
سارا پرسید: «ننه، چرا اسمش تورش تره است؟»
ننه سلیمه با حوصله توضیح داد: «“تورش” که همون ترش خودمون به زبون گیلکیه، بخاطر آبغوره یا آب نارنجی که میزنیم. “تره” هم تو زبون ما یعنی خورش سبزیدار. البته قدیما به هر غذایی که با سبزی صحرایی درست میشد میگفتن تره. این غذا قصهی سختی و برکت زمینه دخترم. گیلان زمینِ برکته. خدا همه چی به ما داده. سبزی از خاک، تخم مرغ از مرغ، برنج از شالیزار. مردم قدیم گوشت زیاد نداشتن، اما عقل داشتن. میدونستن چطور با همین علفهای صحرایی یه غذایی درست کنن که از کباب بره لذیذتر باشه.»
ناهار که تمام شد، همه احساس سنگینی شیرینی داشتند. چای لاهیجان تازه دم در استکانهای کمر باریک، حسن ختام این ضیافت بود. ننه سلیمه به پشتی تکیه داده بود و به خانوادهاش نگاه میکرد. خستگی صبح از تنش در رفته بود. برای او، آشپزی فقط سیر کردن شکم نبود؛ آشپزی زبان محبتش بود. راهی بود برای اینکه بگوید چقدر عزیزانش را دوست دارد. تورش ترهی امروز، فقط مخلوطی از اسفناج و سیر و تخممرغ نبود؛ عصارهی تجربه، صبر و عشق ننه سلیمه بود که در کاسهی سفالی فیروزهای ریخته شده بود.
خورشید کمکم داشت پشت ابرها پنهان میشد و سایهی درختان نارنج بلندتر شده بود. ننه سلیمه میدانست که این لحظات، این دور هم بودنها، مثل همان عطر گشنیز و خالواش فرار هستند. باید تا هستند، عمیق نفسشان کشید و لذت برد. فردا روز دیگری بود، شاید برای باقالا قاتوق، شاید برای میرزا قاسمی، اما امروز، روزِ باشکوهِ «تورش تره» بود و طعمش تا مدتها زیر زبان و در خاطرهی نوهها باقی میماند.
همانطور که چای را هورت میکشید، یادش آمد که سبزی چوچاق کمی زیاد آمده است. با خودش فکر کرد: «عصر که بچهها رفتند، بدمش به دختر همسایه، تازه عروس است، شاید بلد نباشد تورش تره بپزد…» و لبخندی کنج لبش نشست. زندگی در این خانه، در این روستا، و در دل ننه سلیمه، درست مثل خورش تورش تره، ترکیبی از ترشی سختیها و سبزی امید و عطر محبت بود؛ ساده، اصیل و بی نهایت لذیذ.
ادامه داستان: غروب و رازهای ناگفته
بعد از ناهار، وقتی که سکوت سنگینِ بعد از یک غذای لذیذ بر خانه حکمفرما شد، رضا و بچهها در اتاق نشیمن دراز کشیدند تا چرتی بزنند. ننه سلیمه اما خوابش نمیآمد. او عادت به خواب ظهر نداشت. آرام و بیصدا سفره را جمع کرد، ظرفها را برد سر حوض. نمیخواست صدای شستن ظرفها در سینک فلزی آشپزخانه، خواب مهمانانش را آشفته کند. کنار حوض، با اسکاجی که خودش با کاموا بافته بود و کمی مایع ظرفشویی و خاکستر (که برای براق کردن دیگ مسی معجزه میکرد)، افتاد به جان ظرفها.
دیگ مسی که حالا خالی شده بود، هنوز بوی سبز و ترش غذا را میداد. ننه سلیمه همانطور که دیگ را میسابید، به یاد مادرش افتاد. اولین بار که تورش تره درست کرده بود، ده ساله بود. آن موقعها آبغوره را در خمره نگه میداشتند. یادش آمد که چطور مادرش دستش را گرفته بود و نشانش داده بود که چقدر باید سبزیها را سرخ کند. «سلیمه جان، سبزی نباید سیاه بشه مثل قورمه سبزی، رنگش باید سبزِ زنده بمونه، مثل جنگلهای تالش.» این جمله مثل یک قانون نانوشته در ذهنش حک شده بود.
ظرفها که شسته شد، آنها را در آبچکان چوبی گذاشت تا زیر آفتاب کمجانِ عصر خشک شوند. دوباره به ایوان برگشت و روی حصیر نشست. جعبهی خیاطیاش را آورد تا دکمهی پیراهن سامان را که لق شده بود، بدوزد. در همین حین، عروسش، مریم، که تا الان خواب بود، بیدار شد و با چشمهای پف کرده و لبخند به ایوان آمد.
«خسته نباشی ننه جان. چرا ظرفها رو شستی؟ میذاشتی من بیدار شم.»
ننه سلیمه سوزن را نخ کرد و گفت: «قربانت برم مادر، تو خستهای، از شهر میای، سر و صدا و دود ماشین آدم رو پیر میکنه. اینجا هوا خوبه، کار کردن خستگی نداره.»
مریم کنارش نشست و به باغچه خیره شد. «ننه، راستش هر وقت من تورش تره درست میکنم، شبیه مال شما نمیشه. رضا میخوره، تعریف هم میکنه، ولی من میفهمم اون برقِ توی چشماش که الان سر سفره دیدم، موقع خوردن دستپخت من نیست. رازش چیه؟»
ننه سلیمه خندید، عینکش را روی بینیاش جابجا کرد و گفت: «راز؟ رازی نداره دخترم. ولی خب، یه فوتهایی هست که تو کتاب آشپزی نمینویسن.» دکمه را محکم کرد و نخ را با دندان کند. «ببین مادر، اول اینکه سبزی باید مال همون فصل باشه. اسفناج گلخونهای مزه آب میده. دوم، سیر. سیر نباید بسوزه، نباید هم خام بمونه. باید “طلایی” بشه. اون لحظهای که سیر داره طلایی میشه، یه ثانیه است. اگه حواست پرت بشه، تلخ میشه. اگه زود برداری، عطرش در نمیاد. باید پای اجاق بایستی و باهاش حرف بزنی.»
مریم با تعجب پرسید: «حرف بزنم؟»
ننه سلیمه چشمکی زد: «آره. غذا روح داره. وقتی داری همش میزنی، اگه فکرت پیش قسط و وام و ترافیک باشه، غذا هم دلش میگیره، تلخ میشه. اما اگه به این فکر کنی که این غذا قراره بشه خون توی رگ بچهت، بشه قوت زانوی شوهرت، اونوقت طعمش بهشت میشه. من وقتی آبغوره رو میریزم، زیر لب بسمالله میگم و نیت شفا میکنم. وقتی تخممرغ رو میشکنم، نیت برکت میکنم.»
مریم آهی کشید و گفت: «خوش به حالتون ننه. دنیای شما چقدر قشنگه. ما تو آپارتمان اصلا نمیفهمیم بوی خاک یعنی چی.»
ننه دست مریم را گرفت. دستهای مریم نرم و شهری بود، دستهای ننه زبر و پر از شیارِ کار. «غصه نخور مادر. هر گلی یه بویی داره. شما هم زحمت میکشین. ولی یادت باشه، واسه تورش تره، یه نکته دیگه هم هست که خیلیها نمیدونن. اونم “خالواش” هست.»
مریم گفت: «خالواش؟ همون پونه محلی؟»
«آره، ولی نه هر خالواشی. خالواشی که کنار رودخونه درمیاد عطرش فرق داره با اونی که تو باغچه میکاری. من صبح رفتم از کنار چشمه پاییندست چیدم. اونجا سایهست، آفتاب مستقیم نمیخوره، برگاش نازک و لطیف میمونن. خشبی نمیشن. همین ریزهکاریهاست که طعم رو عوض میکنه.»
صحبتشان با آمدن رضا و بچهها قطع شد. بچهها با انرژی بیدار شده بودند و میخواستند بروند توی باغ بازی کنند. رضا هم آمد و کنار مادرش نشست. «ننه، یه کم از اون ترشی هفت ساله داری بدی ببریم؟»
ننه با خوشرویی گفت: «چرا ندارم؟ همهش مال شماست. پاشو مریم جان، پاشو اون دبهی کوچیک رو از زیر پله بیار.»
عصر که شد، موقع رفتن بود. ننه سلیمه مثل همیشه صندوق عقب ماشین پسرش را پر کرد. یک کیسه برنج، چند شیشه مربای بهارنارنج، یک دبه سیر ترشی، سبزیهای معطری که اضافه آمده بود و در روزنامه پیچیده بود، و البته چند تا تخممرغ محلی برای بچهها.
رضا ممانعت میکرد: «ننه جان خودت لازم داری، چرا همشو میدی به ما؟»
ننه اخم مصنوعی کرد: «حرف نزن بچه. من یه پیرزنم، چقدر مگه میخورم؟ اینا بمونه خراب میشه. ببرید بخورید جون بگیرید.»
ماشین که حرکت کرد، ننه سلیمه کاسه آبی پشت سرشان ریخت. تا وقتی ماشین از پیچ جاده خاکی ناپدید شد، همانجا ایستاد. خانه دوباره ساکت شده بود. اما این سکوت با سکوت صبح فرق داشت. حالا خانه بوی خاطره میداد. بوی حضور عزیزان.
ننه سلیمه به داخل خانه برگشت. هوا داشت رو به تاریکی میرفت. چراغ گردسوز روی طاقچه را برای دلخوشی خودش روشن کرد، هرچند که برق داشت. نگاهی به دیگ خالی تورش تره انداخت که حالا تمیز و براق روی رف نشسته بود. با خودش فکر کرد: «غذای سادهای بود، نه؟ اما چه قدرتی داشت… همهی ما را دور هم جمع کرد.»
شام ننه سلیمه، یک تکه نان محلی بود با باقیماندهی همان تورش ترهی ظهر. غذا که سرد میشود، مزهاش عوض میشود، اما برای ننه سلیمه، این لقمههای سرد، مزهی دلتنگی شیرین میداد. مزهی مادری که وظیفهاش را انجام داده و حالا با خیالی آسوده، در پناه خدا و سقف چوبی خانهاش، شب را به صبح میرساند.
او میدانست تا هفتهی دیگر، یا ماهی دیگر که بچهها دوباره بیایند، او باز هم با همین عشق، با همین وسواس، سبزی خواهد چید، سیر خواهد کوبید و جادوی سبز گیلان را در دیگ مسیاش برپا خواهد کرد. چون او ننه سلیمه بود، نگهبان طعمها و خاطرهها. و تورش تره، فقط یک غذا نبود؛ بهانهای بود برای عشق ورزیدن.
نویسنده : الف-چافی
اولین دیدگاه را شما بنویسید