واویشگاه غذای خوشمزه شمالی ها

عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون ، مختلف است. اکثر جوامع باتوجه‌ به سنن و رسومشان،‌ آداب‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. بر این اساس، غذا یکی از راه‌های شناخت فرهنگ مردم هر‌ مرز و بومی است. به طوری که گویی غذای هر فرهنگی نشان از تاریخ و باور‌های آن ملت است و داستان مختص خودش را دارد. در عین حال می‌توان از راه غذا به اشتراکات فرهنگی دو ملت نیز پی برد. این اشتراک فرهنگی اصلی است که به‌شدت میان مردم روسیه و گیلان نیز به چشم می‌خورد. غذا‌هایی که از روسیه به ایران آمد و غذا‌هایی که از ایران به روسیه رفت. درخصوص واویشکا یا جغور و بغور  نیز چنین است، ‌غذایی که فرهنگ و تاریخ دو ملت را به یکدیگر وصل کرده است .

واویشکا یا جغور و بغور یکی از غذا‌های غیربومی استان گیلان است که در زمان جنگ جهانی دوم وارد این منطقه شد و به همین نام هم باقی ماند که در هر یک از شهر‌های گیلان و از جمله چاف به سبک و سیاق خاصی تهیه می‌شود.

بیش از 150 سال پیش در حمله روس‌ها به ایران که بیشتر در مازندران و گیلان استقرار داشتند، غذایی برای این دو استان سوغاتی آوردند که هنوز علاقه‌مندان فراوانی دارد و پیر و جوان و اقشار مختلف مردم ایران به‌ویژه مازندرانی‌ها و گیلانی‌ها به آن علاقه دارند و برایشان لذت‌بخش است. گویا کسانی در گیلان ، کلمه روسی بابوشکا به‌معنی مادربزرگ به گوششان خورده و شاید این کلمه را به گویش محلی تلفظ کرده‌اند و بر خوراکی گذاشته‌اند که ابداع خودشان بوده، اما محض خوش‌خدمتی به امپریالیسم سرخ، بر آن نام واویشکا نهاده‌اند.

اما ریشه اصلی این غذا به 4 قرن پیش به کشور یونان باز می گردد. این غذا در اصل با دل و جگر سفید گوسفند و همچنین روده گوساله و پستان گاو چرخ شده که در پیاز فراوان با حرارت ملایم پخته و بعد گوجه به آن اضافه می شود ، بعمل می آید و یک غذای روسی است که بعد از حمله روس ها به ایران و اسکان عده ای از آنها در استان های مازندران و گیلان به نام واویشکا رواج پیدا کرده که شباهت هایی نیز به جغور بغور دارد .

این غذا همانند کله پاچه از نظر علاقه مندی طرفدار حد و وسط ندارد. یا شما خیلی عاشق این غذا می شوید و دوست دارید هر روز میل کنید یا اصلا از بوی این غذا اذیت می شوید.

در منطقه چاف واویشکا یا جغور و بغور انواع مختلفی دارد : واویشکای گوشت چرخکرده ، واویشکای گوشت ، واویشکای چنگر ، واویشکای مرغ و … .

اما در استان گیلان مخصوصا” شرق گیلان اولویت برای خوردن واویشکا شهر آستانه اشرفیه است . کافی است به سمت کوچه‌های پشت مرقد مطهر حضرت آقاسید جلا‌الدین‌اشرف (ع) حرکت کنید تا عطر لذیذ واویشکا شما را به محل موردنظر برساند .

واویشکا یک غذای پرطرفدار گیلانی است که در همه نقاط گیلان طبخ می‌شود. در بسیاری از مناطق گیلان غذاخوری‌هایی وجود دارند که فقط واویشکا درست می‌کنند، مثل بعضی خیابان‌ها ازجمله خیابان چهارپادشاه در لاهیجان که این امر نشان از اقبال گیلانی‌ها به این غذای خوشمزه دارد. با قاطعیت می‌توان گفت واویشکا در مغازه‌های کوچه‌بازارهای لاهیجان معنای دیگری دارد. تصور کنید در آن هوای مرطوب و شرجی که خاص بودن شهرهای شمالی را بیشتر می‌کند، به‌سمت بازار قدم می‎زنید و غرق در لذت از ترکیب رنگ‌ها و تازگی محصولات محلی، میان استشمام عطر سبزی‌های معطر ، بوی غذا به مشامتان برسد. اگر فقط کمی اهل شکم یا به  ‌اصطلاح شکمو باشید، دست رد به خواسته دلتان نمی‌زنید و بدون اینکه متوجه شوید، به‌دنبال بوی وسوسه‌انگیز واویشکا روانه می‌شوید.

اگر تجمل‌گرا هستید و اهل غذاخوری‌های کوچه‌بازاری نیستید، شاید ابتدا ذوقتان از بابت آن بوی دل‌انگیز کور شود ، چراکه این مغازه‌ها یک فضای نُقلی و کوچک و صدالبته صمیمی با بافتی قدیمی و میز و صندلی‌های چوبی یا پلاستیکی بدون هیچ تجملی هستند که برای دوستداران بافت سنتی و اصالت‌های حفظ‌شده و بس جذاب است. گرچه هیچ تجمل و زیبایی فانتزی وجود ندارد، به‌هیچ‌وجه گول ظاهر ساده و قدیمی‌اش را نخورید و بروید داخل و لذت ببرید.

واویشکا این روزها پا را فراتر از گیلان نهاده و به بسیاری از فرهنگ‌های دیگر وارد شده است و جایگاه خاصی برای خود پیدا کرده ‌است. عطر و طعم بی‌نظیر این غذا هر کسی را مجذوب می‌کند و نه گفتن به این غذا بسیار دشوار است.

این دکان‌ها همچون آدم‌های سالخورده‌اند که گرچه از ظاهر افتاده‌اند، کافی است به خلوتشان بروید و پای خاطرات و تجربیاتشان بنشینید تا آن حس لذت را درک کنید.

اولویت بعدی برای خوردن واویشکا شهر «آستانه اشرفیه» است که در هفت کیلومتری لاهیجان واقع شده است. کافی است به سمت کوچه‌های پشت مرقد مطهر حضرت آقاسید جلا‌الدین‌اشرف (ع) حرکت کنید تا عطر لذیذ واویشکا شما را به محل موردنظر برساند. مغازه‌هایی با چشم‌انداز گنبد آبی فیروزه‌ای آرامگاه آقاسید جلاالدین‌اشرف و صاحبانی مهربان که نهایت مهمان‌نوازی را به‌جا می‌آورند.

خالی از لطف نیست که مسافران و گردشگرانی که به چاف و چمخاله سفر می‌کنند، در مرکز این شهر، یعنی میدان چاف این غذا را امتحان کنند. البته در چاف این غذا به جغور و بغور معروف است .پیشنهاد می‌کنم حتما این غذای لذیذ را امتحان کنید و لذت ببرید. در اکثر شهرهای شمال کشور فقط کافی است از اهالی بازار و خیابان‌های مرکزی شهر بپرسید تا بهترین جای ممکن را برای نوش‌جان کردن غذای واویشکا را به شما معرفی کنند.