فرهنگ و هنر آشپزی در گیلان

استان گیلان، با طبیعت سرسبز، جلگه‌های حاصلخیز و دسترسی به دریای کاسپین، نه تنها یکی از زیباترین مناطق جغرافیایی ایران است، بلکه خاستگاه یکی از غنی‌ترین و متنوع‌ترین فرهنگ‌های غذایی در خاورمیانه به شمار می‌رود. ثبت شهر رشت به عنوان «شهر خلاق خوراک‌شناسی» در یونسکو، مهر تاییدی بر این مدعاست. اما جذابیت غذاهای گیلانی تنها به مرزهای ایران و نهادهای بین‌المللی امروزی محدود نمی‌شود؛ بلکه از دیرباز، سفرنامه‌نویسان، مردم‌شناسان و ایران‌شناسان غربی را مجذوب خود کرده است. بررسی نظرات این پژوهشگران نشان می‌دهد که غذا در گیلان تنها یک وسیله برای رفع گرسنگی نیست، بلکه بازتابی از بوم‌شناسی، ساختار اجتماعی، اقتصاد و روحیه مردمان این خطه است.

شاید هیچ پژوهشگر غربی به اندازه کریستین برومبرژه (Christian Bromberger)، ایران‌شناس و انسان‌شناس برجسته فرانسوی، به صورت علمی و دقیق به فرهنگ و زندگی روزمره مردم گیلان نپرداخته باشد. برومبرژه سال‌ها در گیلان زندگی و تحقیق کرد و آثار متعددی درباره مسکن، کشاورزی و فرهنگ عامه این منطقه نوشت. یکی از مهم‌ترین محورهای مطالعات او، فرهنگ غذایی گیلان و تفاوت بنیادین آن با فلات مرکزی ایران است.

برومبرژه در تحلیل‌های خود، ایران را به دو قلمرو نمادین تقسیم می‌کند: «ایرانِ نان‌خور» (فلات مرکزی و مناطق خشک) و «ایرانِ برنج‌خور» (سواحل دریای کاسپین و به ویژه گیلان). او به دقت توضیح می‌دهد که چگونه برنج (به ویژه به شکل کته) پایه و اساس تمام وعده‌های غذایی گیلک‌ها را تشکیل می‌دهد. از نگاه برومبرژه، این تفاوت رژیم غذایی تنها یک مسئله کشاورزی نیست، بلکه یک مرز هویتی است. او مشاهده کرد که در فلات مرکزی، نان قوت غالب و مقدس شمرده می‌شود، در حالی که در گیلان، برنج این جایگاه را دارد.

علاوه بر برنج، برومبرژه به استفاده فراوان از سیر در غذاهای گیلانی اشاره می‌کند. او در نوشته‌هایش ذکر می‌کند که برخلاف بسیاری از مناطق مرکزی ایران که در گذشته استفاده از سیر به دلیل بوی آن چندان رایج یا پسندیده نبود، در گیلان سیر به عنوان یک ماده ضدعفونی‌کننده، طعم‌دهنده و متعادل‌کننده طبع غذا در آب و هوای مرطوب، جایگاهی اساسی دارد. ترکیب سیر، سبزیجات محلی و تخم‌مرغ که در غذاهایی مانند «باقلاقاتوق» و «میرزاقاسمی» دیده می‌شود، از نظر این انسان‌شناس فرانسوی، نشان‌دهنده تطابق بی‌نظیر انسان گیلانی با محیط زیست پیرامونش است.

رابینو (H. L. Rabino)، دیپلمات و پژوهشگر بریتانیایی-فرانسوی که در اوایل قرن بیستم کنسول بریتانیا در رشت بود، یکی از مهم‌ترین منابع تاریخی درباره گیلان را با نام «ولایات دارالمرز ایران: گیلان» به نگارش درآورد. اگرچه تمرکز اصلی رابینو بر جغرافیا، تاریخ و مالیات بود، اما او نتوانست از کنار وفور نعمت و تنوع غذایی گیلان بی‌تفاوت بگذرد.

رابینو در یادداشت‌های خود با شگفتی از تنوع پرندگان حلال‌گوشت، ماهی‌های دریایی و رودخانه‌ای، و میوه‌ها و سبزیجات جنگلی یاد می‌کند. او به صید انواع ماهی‌ها مانند ماهی سفید، کپور و اوزون‌برون (برای خاویار) اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد که چگونه دسترسی به آب‌های شیرین و شور، سفره گیلانی را از گوشت قرمز (که در فلات مرکزی رایج‌تر است) بی‌نیاز کرده و به سمت غذاهای دریایی سوق داده است.

همچنین، رابینو به روش‌های سنتی نگهداری غذا در گیلان توجه کرده است. از آنجا که رطوبت بالا مانع از خشک کردن مواد غذایی به روش‌های معمول می‌شد، او به هنر گیلک‌ها در دودی کردن ماهی (ماهی دودی)، شور کردن (اشپل شور) و تهیه انواع ترشیجات و رب‌ها (مانند رب انار و آلوچه) برای حفظ مواد غذایی در فصول مختلف اشاره می‌کند. از نگاه پژوهشگرانی چون رابینو، این تکنیک‌های نگهداری غذا، پایه‌های خلق طعم‌های پیچیده و قوی (ترش، شور و دودی) در آشپزی گیلانی بوده‌اند.

پیش از پژوهشگران مدرن، سفرنامه‌نویسانی چون: ژان شاردن (Jean Chardin) و پیترو دلاواله    (Pietro Della Valle)  نیز در گذر از مناطق شمالی ایران، اشاراتی به فرهنگ غذایی این خطه داشته‌اند. در نگاه سفرنامه‌نویسان اروپایی که اغلب با خشکی و بیابان‌های مسیرهای مرکزی ایران دست و پنجه نرم می‌کردند، ورود به گیلان مانند ورود به یک بهشت سرسبز پر از خوراکی‌های عجیب و خوش‌طعم بود.

آن‌ها در نوشته‌های خود از بازارهای محلی پر از سبزی‌های تازه، طیور، مرکبات و سیر شگفت‌زده می‌شدند. غذاهای گیلانی به دلیل استفاده از چاشنی‌های ترش و شیرین (ملس) مانند رب انار در ترکیب با گردو (که پایه غذاهایی چون فسنجان و اناربیج است)، برای ذائقه اروپایی‌ها بسیار جالب توجه بود. ترکیب گردو و انار که ریشه در باستان دارد، از دیدگاه تاریخ‌نگاران تغذیه، نشان‌دهنده یک سیستم پیچیده از تعادل طبع (سردی و گرمی) در طب سنتی ایرانی است که در گیلان به خوشمزه‌ترین شکل ممکن نمود پیدا کرده است.

یکی از جنبه‌های بسیار مهمی که ایران‌شناسان و جامعه‌شناسان غربی در بررسی فرهنگ غذایی گیلان به آن پرداخته‌اند، نقش پررنگ و محوری زنان است. پژوهشگرانی که ساختار اجتماعی گیلان را مطالعه کرده‌اند، همواره به این نکته اشاره می‌کنند که زن گیلانی برخلاف بسیاری از مناطق سنتی دیگر، حضوری فعال در عرصه تولید، کشاورزی و تجارت محلی داشته است.

زنان گیلانی در شالیزارها دوشادوش مردان کار می‌کردند، در باغ‌ها سبزیجات محلی (مانند چوچاق، خالواش، کوتکوتو) را پرورش می‌دادند و طیور را نگهداری می‌کردند. این حضور فعال در تولید مواد اولیه، به آن‌ها تسلطی بی‌نظیر در ترکیب این مواد در آشپزخانه داد. بازارهای محلی گیلان (بازارهای هفتگی) که تا به امروز نیز پابرجا هستند، عمدتاً توسط زنان اداره می‌شدند که محصولات تازه خود را برای فروش می‌آوردند. ایران‌شناسان این پویایی اجتماعی را کلید درک تنوع و سرزندگی غذاهای گیلانی می‌دانند؛ زیرا آشپزی گیلانی یک آشپزی درباری و محدود به کاخ‌ها نبود، بلکه یک آشپزی زنده، دهقانی و متکی بر محصولات تازه روزمره بود که توسط زنان خلاق روستایی سینه به سینه منتقل و تکامل یافت.

در سال‌های اخیر، با گسترش مفاهیمی چون پایداری محیط زیست و گیاه‌خواری در جهان غرب، توجه پژوهشگران بین‌المللی حوزه خوراک‌شناسی به غذاهای گیلانی جلب شده است. آشپزی گیلانی به طور شگفت‌انگیزی دارای گنجینه‌ای از غذاهای کاملاً گیاهی یا مبتنی بر تخم‌مرغ و سبزیجات است.

غذاهایی مانند میرزاقاسمی (که ابداع آن را به قاسم‌خان والی در دوره قاجار نسبت می‌دهند اما ریشه در مواد بومی دارد)، ترش‌تره، پنیربرشته، و سیرواویج، همگی نشان‌دهنده یک رژیم غذایی هستند که وابستگی شدیدی به گوشت قرمز ندارد. مورخان غذا و ایران‌شناسان معاصر بر این باورند که این ویژگی غذاهای گیلانی، آن را به یکی از مدرن‌ترین و سلامت‌محورترین مکاتب آشپزی سنتی در جهان تبدیل کرده است. توانایی مردم گیلان در خلق طعم‌های عمیق و لذیذ تنها با استفاده از بادمجان کبابی، گوجه‌فرنگی، سیر، سبزیجات معطر و گردو، نشان از یک نبوغ آشپزی دارد که طبیعت‌گرایی (Naturalism) در هسته مرکزی آن قرار دارد.

ایران‌شناسانی که به جزئیات هنر آشپزی ایرانی پرداخته‌اند، گیلان را پایتخت چاشنی‌ها می‌دانند. استفاده از آب نارنج، رب ازگیل، آلوچه، رب انار ترش و شیرین، در کنار سبزی‌های کوهی که منحصر به دامنه کوه‌های البرز و جلگه کاسپین هستند، طعمی متمایز به این غذاها می‌بخشد.

پژوهشگران حوزه تغذیه معتقدند که استفاده از این چاشنی‌های اسیدی، علاوه بر ایجاد طعم مطبوع، به هضم غذاهای چرب و سنگین کمک می‌کرده است. به عنوان مثال، مصرف زیتون پرورده (ترکیبی از زیتون، رب انار، گردو و سبزی چوچاق) در کنار غذا، از دیدگاه محققان، یک شاهکار در ترکیب طعم‌هاست که همزمان نقش پیش‌غذا، طعم‌دهنده و کمک‌کننده به سیستم گوارش را ایفا می‌کند.

بنابر این ، نگاه ایران‌شناسان و پژوهشگران جهانی به غذاهای گیلانی، به ما نشان می‌دهد که این مکتب آشپزی چیزی فراتر از دستورالعمل‌های پخت و پز است. غذا در گیلان، یک زبان فرهنگی است که داستان تعامل انسان با طبیعتی پربار اما نیازمند به کار سخت را روایت می‌کند.

از مشاهدات دقیق کریستین برومبرژه درباره تقابل فرهنگ برنج و نان، تا یادداشت‌های شگفت‌زده رابینو از وفور ماهی و پرندگان، و تا تحلیل‌های مدرن درباره نقش زنان و پتانسیل گیاه‌خواری در این منطقه، همگی ثابت می‌کنند که آشپزی گیلانی یک پدیده پیچیده اکولوژیکی و جامعه‌شناختی است. گیلک‌ها با استفاده بهینه از آنچه طبیعت سخاوتمندانه در اختیارشان قرار داده، و با تکیه بر ذوق و خلاقیت تاریخی خود، سفره‌ای را گسترده‌اند که نه تنها مایه فخر ایران است، بلکه به عنوان یک میراث ناملموس بشری، مورد تحسین، مطالعه و احترام جهانیان قرار گرفته است. ثبت رشت به عنوان شهر خلاق خوراک در یونسکو، تنها ایستگاه پایان این مسیر نیست، بلکه دریچه‌ای است تا جهان بیشتر با عمق فلسفه، طعم و فرهنگ نهفته در پسِ هر کاسه کته و هر بشقاب خورش گیلانی آشنا شود.