اگر فکر میکنید تمام فسنجانهای دنیا طعمی شبیه به هم دارند، سخت در اشتباهید. دنیای فسنجانها، دنیایی پر از رمز و راز و تفاوتهای ظریف است. از فسنجانهای شیرین و روشن تهران گرفته تا فسنجانهای ملس شیراز، هر کدام شخصیتی دارند. اما امروز میخواهیم شما را به سفری در شمال ایران ببریم؛ به خطه سرسبز گیلان و شهر ساحلی چاف.
فسنجان در منطقه ی چاف یک آیین است. در آنجا فسنجان را «سیاه» میپسندند، ترش و غلیظ، و معمولاً با گوشت پرندگان محلی که در همان حوالی دانه چیدهاند. «فسنجان چافی» نماد صبر است؛ غذایی که باید ساعتها روی آتش ملایم نجوا کند تا رازش را برملا سازد. در این قسمت از مجله ی چاف نت، پرده از راز این خورش جاافتاده و اصیل برمیداریم.
مواد لازم برای خلق شاهکار (برای ۴ تا ۶ نفر)
در آشپزی گیلکی، کیفیت مواد اولیه حرف اول را میزند. برای یک فسنجان چافی واقعی، نمیتوانید سرسری خرید کنید.
- گردوی اعلا و چرب: ۵۰۰ گرم (مغز گردوی ایرانی، ترجیحاً محلی و تازه)
- رب انار ترش (یا ملس رو به ترش): ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرپر (بسته به غلظت و طعم رب)
- گوشت اردک یا مرغ هوایی محلی: ۱ عدد کامل (یا ۶ تکه ران و سینه مرغ معمولی اگر دسترسی ندارید)
- رب آلوچه (اختیاری اما توصیه شده): ۱ قاشق غذاخوری (راز لعاب و طعم متفاوت چافیها)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ رنده شده
- آب سرد: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- شکر: فقط در صورتی که رب انار شما بیش از حد ترش بود و ذائقه شما آن را نپذیرفت (گیلکهای اصیل معمولاً استفاده نمیکنند)
- یخ: چند تکه کوچک (شوکر گردو!)
همه چیز با گردو شروع میشود. در چاف، گردو را نه آنقدر درشت آسیاب میکنند که زیر دندان بیاید و نه آنقدر پودر که بافتش گم شود؛ حالتی شبیه به شنهای نرم ساحل چاف.
- ساییدن گردو: گردوها را ترجیحاً با چرخگوشت (دو بار) یا غذاساز کاملاً له کنید. قدیمیهای چاف از سنگهای مخصوص استفاده میکردند تا روغن گردو کاملاً خارج شود. اگر گردوی شما خشک است، کارتان سخت خواهد بود؛ گردوی خوب باید هنگام آسیاب شدن به هم بچسبد و خمیری شود.
- تفت دادن (اختیاری): برخی برای تیرهتر شدن خورش، گردوی آسیاب شده را یکی دو دقیقه در قابلمه بدون روغن تفت میدهند تا بوی خامی آن گرفته شود. مراقب باشید نسوزد که طعم خورش تلخ میشود.
یک قابلمه مناسب (ترجیحاً “گمج” که دیگ سفالی مخصوص گیلان است) انتخاب کنید.
- ترکیب آب و گردو: گردوی ساییده شده را داخل قابلمه بریزید و روی آن آب سرد بریزید. مقدار آب نباید زیاد باشد؛ در حدی که گردو در آب حل شود و کمی رقیق گردد.
- شروع جوشش: شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس بلافاصله شعله را تا حد ممکن کم کنید. راز فسنجان چافی در همین شعلهی “شمعی” است.
- اضافه کردن ربها: وقتی گردو شروع به قلقل کرد، رب انار و رب آلوچه را اضافه کنید. رب آلوچه، بافتی مخملی و طعمی عمیقتر به خورش میدهد که امضای آشپزهای شمالی است. اگر رب انار شما خیلی سیاه و غلیظ است، در اضافه کردن آن احتیاط کنید تا خورش تلخ نشود.
- نمک و زردچوبه: مقداری زردچوبه و کمی نمک اضافه کنید و اجازه دهید این ترکیب به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت به آرامی بجوشد. در این مرحله نیازی به هم زدن مداوم نیست، اما هر از گاهی سر بزنید.
در حالی که مایه فسنجان (که گیلکها به آن “آغوز” میگویند) در حال روغن انداختن است، باید به سراغ گوشت بروید. در چاف، اولویت با اردک، غاز یا خوتکا است. چربی طبیعی پوست اردک، طعم فسنجان را دگرگون میکند.
- سرخ کردن گوشت: تکههای اردک یا مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزهدار کنید. سپس در تابهای جداگانه با روغن بسیار کم (چون خود گوشت روغن دارد) دو طرف آن را کاملاً سرخ کنید تا طلایی و برشته شود. این کار باعث میشود گوشت در خورش وا نرود و بوی زهم ندهد.
- اضافه کردن به خورش: پس از اینکه گردوها حدود ۳ ساعت جوشیدند و رنگشان تغییر کرد و کمی روغن پس دادند، تکههای گوشت سرخ شده را به آرامی داخل قابلمه فسنجان قرار دهید.
- پیاز رنده شده: پیاز رنده شده را که آبش را کمی گرفتهاید، میتوانید در همان روغنی که مرغ را سرخ کردید کمی تفت دهید و همراه مرغ به خورش اضافه کنید، یا به صورت خام در همان ابتدای کار با گردو مخلوط کنید (هر دو روش در گیلان مرسوم است، اما تفت دادن طعم بهتری میسازد).
حالا سختترین مرحله فرا رسیده است: صبر. فسنجان چافی باید “سیاه” و “به روغن نشسته” باشد.
- تکنیک یخ: هر نیم ساعت یکبار، یک تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. این شوک حرارتی باعث میشود گردوها روغن خود را آزاد کنند و روی سطح خورش بیایند. این کار را در ۲ ساعت پایانی پخت چندین بار تکرار کنید.
- تنظیم چاشنی: در یک ساعت آخر، خورش را بچشید. اگر ترشی آن زیاد بود، کمی شکر اضافه کنید (گرچه فسنجان اصیل شمالی ترش است). اگر رنگش هنوز قهوهای روشن بود، یک قاشق دیگر رب انار اضافه کنید.
- زمان پخت: یک فسنجان عالی به سبک چاف، مجموعاً بین ۵ تا ۷ ساعت زمان نیاز دارد تا با شعله بسیار ملایم بپزد. هرچه زمان بیشتر و شعله کمتر، فسنجان تیرهتر و جاافتادهتر.
- کته پلا: در حالی که فسنجان آخرین نفسهایش را روی گاز میکشد، برنج مرغوب ایرانی (هاشمی یا طارم) را به صورت کته آماده کنید. فسنجان بدون کته زعفرانی یا کته ساده شمالی، نیمی از هویتش را از دست میدهد.
وقتی در قابلمه (یا گمج) را برمیدارید، باید با منظرهای شگفتانگیز روبرو شوید: خورشی غلیظ به رنگ قهوهای بسیار تیره (متمایل به سیاه) که لایهای از روغن سبز-تیره و براق روی آن را پوشانده است. گوشت اردک یا مرغ کاملاً پخته و نرم شده و عطر گردوی برشته و رب انار فضا را پر کرده است.
فسنجان را در ظرفی گود بکشید تا روغن آن خودنمایی کند. در کنار آن، بشقاب برنج کته که بخار از آن بلند میشود قرار دهید. اما سفره گیلانی بدون مخلفات کامل نیست:
- سیر ترشی : یار دیرینه فسنجان.
- زیتون پرورده: برای تکمیل طعم گردو و انار.
- سبزی خوردن تازه: تربچه و پیازچه محلی.
- ماهی دودی یا شور: تکهای کوچک برای تغییر ذائقه (البته اختیاری است و برای حرفهایهای غذای گیلانی).
فسنجان چافی، غذای عجله نیست. غذای عشق و حوصله است. این خورش روایتگر طبیعت مرطوب و جنگلی گیلان و حاصل دسترنج باغداران گردو و شالیکاران است. وقتی اولین قاشق از این ترکیب جادویی را با برنج کته میل میکنید، متوجه میشوید چرا این غذا، پادشاه خورشتهای ایرانی نامیده میشود.
نوش جان!
اولین دیدگاه را شما بنویسید